Formulieren voor kaas: soorten, tips voor het kiezen en gebruiken

Thuis kaas maken is vrij simpel: je moet het juiste recept selecteren, het formulier kopen en de productietechnologie strikt volgen. Er zijn veel soorten kaas, waarvan de unieke smaak wordt verkregen door een bepaalde verhouding tussen vocht en textuur van het eindproduct: van zachte zuurgemaakte Suluguni-kazen tot harde Parmezaanse kaas. U kunt volledig vertrouwen hebben in de uitstekende kwaliteit van het eindproduct wanneer u zelf kaas maakt.

De kaascontainer moet zo soepel mogelijk zijn, duurzaam, bestand tegen de druk van de pers en temperatuurveranderingen. De schaal voor het bereiden van kaaslekkernijen moet gemaakt zijn van hittebestendig, geschikt kunststof van roestvrij staal van hoge sterkte of van hoge kwaliteit en mag niet reageren met wei. Plastic vormen kunnen worden gebruikt voor de volgende soorten kaas:

• halfvast (Kostroma, Gouda, Roquefort met schimmel) - De temperatuur van hun bereiding is ongeveer +30 graden;
• zuivelproducten (Adygei, Cream, Lithuanian) - met koude gisting + 21- + 27 graden en warme gisting tot +32 graden.

Roestvaststalen kommen worden gebruikt om dergelijke kazen te maken als:

• hard (Parmezaanse kaas, Edam, Russisch) - kooktemperatuur is + 40- + 50 graden bij hoge druk;
• pekel (Feta, Suluguni, Brynza) - met een kooktemperatuur van ongeveer +60 graden;
• zacht (brie, camembert, dorblu, riccotta) - ze zijn gemaakt met de toevoeging van room en zijn zelfpersend, de kooktemperatuur bereikt + 72 - + 75 graden.

De vorm voor het maken van elk type kaas moet perforaties bevatten: de grootte en consistentie van het eindproduct hangen af ​​van de grootte en locatie van de gaten. Hoe minder nat de kaas, hoe hoger de concentratie van calcium en voedingsstoffen. Het meest waardevol in termen van de hoeveelheid bruikbare stoffen zijn kazen zoals Parmezaanse kaas, die letterlijk in stukken snijden als ze worden gesneden.

Voor het persen van kaas hebt u een speciaal absoluut glad deksel nodig, ze zijn dik en plat (de hoofddruk in het midden van het deksel) of met een adapter. De adapter moet duurzaam zijn, is gemakkelijk bestand tegen de druk van de pers, maar niet om de kaas extra te belasten (meestal zijn de adapters hol van binnen). Een houten deksel, een overmatige belasting kan de smaak en textuur van kaas onherroepelijk bederven.

Beste om speciale persen te gebruiken.. persing - Dit is een noodzakelijke stap in de productie van kaasproducten, waarvan de essentie is om intergranulair vocht, verdichting en vormgeving van het hoofd te verwijderen.

Zelfpersend - verwijdering van vocht door draaien van de vorm, er is geen druk op de kaas, het overtollige vocht stroomt van nature. Weefselpersen - de kaasmassa is gewikkeld in een speciale drainagestof en draagt ​​bij tot de juiste verwijdering van vloeistof. Palletloos persen - wanneer u een geperforeerde mal voor kaas gebruikt, kunt u het doen zonder drainagestof, de kop en zo zal het glad en gelijkmatig worden.

Het plaatsen van de kaaskop kan 2 tot 18 uur duren, afhankelijk van het geselecteerde recept. Drukken moet soepel gebeuren, dagelijks de druk verhogen volgens de technologie van het maken van een bepaald soort kaas.Als het persen wordt versneld, wordt bovenaan een dichte korst van vervormde wrongel gevormd, die de overtollige vloeistof zal blokkeren en de kaas zal worden verwend en niet kan rijpen.

Volgens de bereidingstechnologie wordt elk type kaas bereid in de vorm met een specifiek type perforatie, namelijk:

• erwten - bestemd voor de vervaardiging van massieve, gladde kazen: een vorm met een ronde bodem en zeldzame gaten, alsmede met een minimumaantal gaten langs de wanden en de bodem;
• basket - geschikt voor de vervaardiging van kwark en zachte variëteiten, het is vergelijkbaar in vorm met een papiermand: het heeft een ronde basis, frequent langwerpige rechthoekige verticale gaten, die stolsels goed vasthouden;
• cilinder - gebruikt voor edele kaassoorten (Camembert, Kachotta, Brie, Reblochon), heeft een kleine perforatie in de vorm van kleine vierkanten;
• zeef - om de zachtste consistentie van het eindproduct te bereiden, lijkt de vorm op een pollepel (met een lange steel), zeer kleine perforaties, vaak openingen in de vorm van vierkanten, stolsels stromen langzaam en gelijkmatig;
• kegels - vrij zeldzame gaten, gelegen in rechte rijen op een afstand van ongeveer 1 cm van elkaar, dit type kommen is geschikt voor harde en halfharde kazen (Cheddar), u moet bovendien een drainagezak gebruiken;
• piramide - trapeziumvormige container met zeldzame openingen, geschikt voor het maken van unieke Franse kaas Valance;
• bakstenen - horizontaal gelegen veelvuldig rechthoekige gaten, de kom is naar beneden versmald, heeft een komachtige vorm, bedoeld voor de bereiding van wrongelkazen (gemiddelde zachtheid), wei uit deze vorm stroomt het snelst naar beneden;
• mesh - vierkante vorm met frequente dwarse rechthoeken, voor pekel en halfzachte kazen (Suluguni, Kachotta);
• naakt - transversale strepen zijn gerangschikt in een cirkel, in het midden aan de onderkant van de "bloem", hoge zijden zonder gaten, een lange steel, het patroon lijkt op een baan; overtollig vocht wordt gemakkelijk verwijderd, geschikt voor het maken van mozzarella.

De grootte van de kaaspan hangt af van het type afgewerkt product, bijvoorbeeld:

• Adyghe: diameter - van 18 tot 22 cm, hoogte - 5-6 cm, cilindrische vorm;
• NederlandsA: lengte - tot 30 cm, breedte - tot 15 cm, staafvorm;
• Edam: boldiameter - 10 cm.

Materialen: kunststof en metaal (roestvrij staal).

Het formulier moet worden geselecteerd, afhankelijk van het soort eindproduct dat u in het kookproces moet krijgen. Het is de moeite waard nota te nemen van de volgende hoofdcriteria:

• kommateriaal (metaal of plastic);
• wanddikte;
• perforatie type;
• Welke druk kan de capaciteit weerstaan.

Formulieren voor grote koppen (5-6 kg) zijn voornamelijk bedoeld voor zelfpersende kazen, die vaak moeten worden omgedraaid, dus ze moeten een grotere sterkte en duurzaamheid hebben. De markt presenteert de vormen van verschillende producerende landen: Rusland, Holland, Italië en zo verder (het is raadzaam om een ​​kwaliteitscertificaat van de verkoper aan te vragen voordat u het koopt).

Het wordt niet aanbevolen om Chinese formulieren te kopen, ze zijn vaak gemaakt van materialen van lage kwaliteit en gemaakt met schending van normen, omdat de productie van kaasproducten niet wijdverspreid is in China.

In plaats van speciale vormen, kunt u gewone vergiet en kaasdoek gebruiken voor kaas, maar het is mogelijk om slechts enkele variëteiten van deze heerlijke delicatesse te bereiden.Kaas moet met veel druk worden bereid, dus het is aan te raden om naast het formulier een speciale pers te gebruiken. Een zelfgemaakte pers bestaat uit verschillende delen: frames, manden, borden, zuigers, drainagezakken.

Handpersen zijn even gemakkelijk en efficiënt als mogelijk, ze hebben geen extra voedingsbron nodig, zijn compact en eenvoudig te bedienen en worden aanbevolen voor thuisgebruik.

Na het koken moet de kaas worden gegeven om goed te rijpen, daarna kan het worden geserveerd. Het is nuttiger om thuis snel te koken bij het bereiden en rijpen van kazen. Als je thuis een vorm voor kaas hebt en het vaak gebruikt, zal er altijd een heerlijke en gezonde delicatesse op tafel liggen en zal het kookproces worden teruggebracht tot automatisme en weinig tijd kosten. Door thuis kaas te maken, hoef je niet meer het juiste soort van dit product in de winkel te vinden, onafhankelijk van het verbod op de verkoop van geïmporteerde kazen zal verschijnen.

Zie de volgende video voor tips over het kiezen en gebruiken van formulieren voor kaas.